I legumi sono i semi commestibili delle piante appartenenti alla famiglia delle leguminose. Hanno diverse origini: il fagiolo e l’arachide derivano dall’America; la soia
è originaria dell’estremo Oriente; mentre, il cece, il pisello, la fava, il lupino, la lenticchia e la cicerchia derivano dai Paesi che si affacciano sul bacino del Mediterraneo e dall’Oriente. La loro coltivazione è così antica tanto che questi semi sono stati ritrovati anche nelle tombe egizie. Attorno ai legumi sono nate diverse credenze popolari legate, soprattutto all’aldilà. Pitagora stesso impedì ai suoi allievi di mangiare le fave perché credeva che contenessero le anime dei morti. Anche nell’Antica Grecia i legumi erano associati ai defunti: durante i banchetti in onore di Dioniso, venivano cotti abbondanti quantità di legumi che al termine della cottura venivano posti sugli altari, in modo che le anime dei morti, scese sulla terra in occasione dei giorni di festa, potessero mangiare prima di iniziare il lungo cammino per ritornare nel mondo dei defunti. Contrariamente alle credenze popolari, i legumi possiedono delle spiccate proprietà nutrizionali, che contribuiscono alla nostra
salute: sono ricchi infatti di proteine, dal 20 al 40%, quantità decisamente superiore a quella posseduta dai cereali e molto simile a quella degli alimenti di origine animale. Rappresentano una valida fonte energetica grazie al loro contenuto in carboidrati; i pochi grassi contenuti (2-5%) sono soprattutto insaturi; sono invece particolarmente ricchi in fibre, sia solubili, utili nel controllo degli zuccheri e del colesterolo nel sangue, che insolubili, importanti nella regolarizzazione della motilità intestinale. Discreto è il contenuto in minerali quali: fosforo, potassio, calcio e ferro.
I legumi dovrebbero fare parte della dieta quotidianamente. Una piccola porzione o due è sufficiente. Ci sono certe regole da seguire per i legumi in generale e ogni legume ha delle caratteristiche individuali.
I piatti a base di legumi sono infiniti, e si possono combinare con verdure, alghe e vari condimenti in piatti equilibrati.
Tra i principali legumi troviamo:
♠ I ceci: sono i più digeribili grazie alla capacità di stimolare la produzione di succhi gastrici ed enzimi del pancreas. La farina di ceci è un derivato che trova impiego nella preparazione di svariati e originali piatti: in Sicilia, ad esempio, viene usata per la preparazione delle "panelle"; in Liguria, per la preparazione della "farinata"; in Oriente per l'"hummus"; in Tunisia per le "falafel". Ne esistono diverse varietà, tra le quali: il cece di Orco Feglino, di colore rosso; Il cece piccolo del Valdarno, di colore ocra
chiaro; il cece di Cicerale, di colore più scuro.
♣ Le lenticchie: tra i legumi sono quelli a più rapida cottura; sono particolarmente energetici per la loro ricchezza in amido e dotati di un buon contenuto in ferro. Ne esistono diverse varietà, le più note sono: la lenticchia di Ustica, la lenticchia verde di Altamura, la lenticchia di Villalba, la lenticchia del Fucino.
♥ I piselli: sono tra i legumi meno calorici, ma rispetto agli altri hanno un maggior contenuto di zuccheri semplici, il che li rende particolarmente dolci.
♦ Il miso: ricco di molti enzimi e fermenti vivi (come lo yogurt), diventando così un prezioso alleato per il benessere intestinale, per il miglioramento della digestione ed il rafforzamento della flora batterica. Concentrato di sali minerali che equilibrano il metabolismo e perfezionano l’aspetto di pelle e capelli, di vitamine del gruppo B, che hanno azione protettiva del tessuto nervoso e di quello epidermico, ed ha una forte azione alcalinizzante per il sangue, data dall’ abbondanza di Calcio, Magnesio, Sodio.
