Cerchiamo di capire insieme quali sono le differenze tra tè giapponese e cinese. Ogni té ha la sua caratteristica peculiare ed è un vero piacere gustarli e capire tutte le differenze anche tra té simili.
Quella che noi chiamiamo ‘cerimonia del tè’, in Giappone è un insieme di regole note col termine di ‘chanoyou’, che significa ‘acqua calda del tè’. La cerimonia del tè è un rito al quale tutti, almeno una volta nella vita, dovrebbero assistere. Grazie alla semplicità dei gesti, degli oggetti e del luogo in cui si svolge, crea un’armonia perfetta con la natura. Si tratta di una tecnica psicofisica che va al di là del convivio per diventare momento di ricerca interiore, di perfezione da realizzare nella vita quotidiana: una religione dell’arte del vivere.
In Cina la preparazione del tè non ha quel significato mistico e religioso che ha in Giappone. La cerimonia del tè in Cina è detta Gongfu, letteralmente “fallo bene”, ma anche “arte”, “metodo”, “tattica”. Gonfu o goung-fu o ancora kung-fu è un’espressione che si riferisce al comportamento da tenere e alle regole da osservare per il raggiungimento di un buon risultato. In relazione al tè, questo metodo, esprime riguardo nei confronti dell’ospite. Il tè che viene utilizzato per tale cerimoniale è l’Oolong o Wulong, ossia un semifermentato di alta qualità. Nel rito del Gongfu ogni oggetto è di dimensioni ridotte: la teiera e le ciotole sono molto piccole e fatte in terra Yixing. Questo tipo di terracotta, originale della provincia di Jiangsu, deriva dalla cottura di un’argilla sabbiosa. Le pareti interne di questi oggetti non sono vetrificate pertanto rimangono porose e quindi riescono a fissare alcune componenti dell’infuso in particolar modo l’aroma.
Il tè è la bevanda più consumata nel mondo dopo l’acqua, si tratta di un`infusione di foglie o altre parti accuratamente trattate della pianta Camellia Sinensis (pianta del Tè) in acqua calda. In base al trattamento applicato al raccolto della pianta, si hanno té con caratteristiche molto diverse tra loro. I principali tipi sono: verde, oolong, bianco e nero (ma ne esistono anche altri).
Il tè nero dalle nostre parti è il più popolare, è il famoso tè consumato alle 5 di pomeriggio in Inghilterra e la mattina a colazione. Il tè nero, che in Cina viene chiamato “tè rosso”, è fatto essiccare al sole, ossidato e tostato. Tra le varie tipologie di tè cinesi è quello che presenta il maggior grado di ossidazione. Ha un sapore abbastanza forte e generalmente contiene più caffeina del tè verde, oolong o bianco. Mentre il tè verde dopo circa un anno perde il suo sapore caratteristico, quello nero mantiene le sue proprietà per svariati anni. Questa è una delle ragioni per cui questo tipo di tè è stato uno dei primi ad essere esportato.
Le foglie del tè bianco, invece, vengono colte quando la pianta è molto giovane, non vengono ossidate e non ricevono particolari trattamenti. Il nome deriva dal fatto che le foglie così giovani, hanno una peluria bianca. Il tè bianco ha un sapore molto leggero rispetto agli altri tè. É un tè relativamente raro e in passato era riservato solo all’imperatore e alla sua cerchia.
Il tè oolong è un tè tradizionale cinese sottoposto ad un trattamento unico. Le piante di tè vengono esposte ad una forte luce solare, le foglie raccolte vengono ossidate, arricciate e intrecciate tra di loro ed infine arrostite. Il grado di ossidazione, così come il sapore di questi tè può variare notevolmente. Viene anche chiamato qingcha cioè tè verde scuro.
Il tè verde non viene ossidato, ma riceve altri trattamenti specialmente nella tradizione giapponese. In base alla varietà di tè da produrre, le piante vengono esposte al sole, o tenute all’ombra, viene variata l’irrigazione o il tipo di terreno. Durante l’anno ci sono tre o quattro raccolte del tè: Aprile-Maggio, Giugno-Luglio, Luglio-Agosto. Dopo il raccolto il tè viene processato con tecniche tradizionali o moderne, come essicatura al sole, arrostito con il carbone, trattato con il vapore, sempre in base al tipo di tè che si desidera.
Il tè verde cinese, solitamente viene arrostito in padella, mentre quello giapponese viene trattato con il vapore, in modo da dargli un sapore più vegetale. Il tè giapponese ha un sapore solitamente amaro, astringente e persistente, ma ciò varia molto in base al tipo di tè e a come viene infuso.
Il processo per ottenere il tè giallo è simile a quello utilizzato per produrre il tè verde e quello bianco. La differenza sta nel fatto che le foglie sono lasciate a essiccare più a lungo sino ad assumere il caratteristico colore giallastro. Si tratta di un tè leggermente ossidato. Secondo alcuni esperti il tè giallo è addirittura più salutare del tè verde.
I più popolari tè giapponesi:
Sencha: primo e secondo raccolto da piante esposte direttamente alla luce solare. È il tè più comune in Giappone.
Bancha: terzo e quarto raccolto delle stesse piante del Sencha. Le foglie sono più grandi e mature.
Gyokuro: un tè pregiato e costoso che viene ottenuto da piante tenute all’ombra per circa 20 giorni. Ciò porta ad un aumento del contenuto di teina ed una riduzione di polifenoli, concedendo al tè un sapore più dolce ed un aroma unico.
Kabusecha: una via di mezzo tra Gyokuro e Sencha. Le piante vengono tenute all’ombra per meno tempo.
Tamaryokucha: sapore fruttato, foglie arricciate.
Kukicha: un tè ottenuto dai gambi, steli e ramoscelli della pianta del Sencha. Ha un sapore più dolce ed un contenuto di teina minore.
Konacha: le parti più piccole rimaste dopo la lavorazione del Sencha o dello Gyokuro. Comunemente servito nei ristoranti sushi.
Matcha: famosissimo e costosissimo tè usato per la cerimonia giapponese del tè. Si presenta come una polvere molto fine a cui viene aggiunta una piccola quantità di acqua calda e frustato con una tradizionale frusta di bambù.
Kokeicha: la polvere del Matcha viene ricomposta aggiungendo acqua e pasta di riso, estrusa attraverso piccoli fori e tagliando gli “spaghetti” in piccole parti in modo che assomiglino alle foglie di altri tè.
Genmaicha: Bancha o Sencha con genmai (riso integrale) arrostito. Tipica colazione per i bambini giapponesi.
Hojicha: Bancha o Sencha o Kukicha, arrostito con il carbone in una padella detta Horoku. Di solito i tè meno pregiati vengono arrostiti più a lungo. Tende ad assorbire l’aroma del carbone.
Aracha: prodotto intermedio della fase di trattamento del Sencha e Gyokuro, che contiene tutte le parti della pianta.
I dipartimenti più produtori di tè sono Shizuoka, Kagoshima e Mie.
I più popolari tè cinesi:
Long Jing: (significa Fonte del Dragone) è una varietà di tè verde che proviene dal distretto dello Xi Hu (il Lago dell’Ovest) di Hangzhou, nella provincia dello Zhejiang.
Bi Luo Chun: (Lumaca Primaverile) è anch’esso un tè verde e arriva da Tai Hu, nella provincia del Jiangsu.
Tie Guan Yin: (Dea di Ferro) è un tè oolong prodotto ad Anxi, nella provincia del Fujian.
Mao Feng: (Punta della pelliccia) è un tè verde che arriva da Huang Shan, nella provincia di Anhui.
Yin Zhen: (Ago d’argento) è un tè giallo prodotto nel monte Jun, nella provincia del Hunan.
Qi Men Hong Cha: (Tè rosso dello Qimen) è un tè nero prodotto nel distretto di Qimen, nella provincia di Anhui.
Da Hong Pao: (Grande abito rosso) è un tè oolong prodotto nella montangna di Wiyi, al confine tra le province del Fujian e del Jiangxi.
Gua Pian: (Gua pian) è un tè verde che proviene da Lu’An, nella provincia di Anhui.
Bai Hao Yin Zhen: (Ago d’argento e punta di pelliccia) è un tè bianco prodotto a Fu Ding, nella provincia del Fujian.
Pu’er: (tè pu’er) è un tè post-fermentato che proviene dal distretto di Simao, nella provincia dello Yunnan.
L`importanza di questa bevanda si capisce anche dal fatto che sono riusciti a dare un nome diverso ad ogni tipo di tè, e ce ne sono molti altri! Ognuno di questi tè ha caratteristiche diverse anche in base a dove viene coltivato.
Ogni tè, naturalmente, ha temperature e tempi di infusione differenti, variando questi parametri si ottengono sapori diversi. I tè di qualità possono essere infusi due o più volte. Una tecnica di degustazione tipica, è quella di riempire la teiera e prelevare piccole quantità di tè per volta, così è facile capire cosa significano tempi di infusione divers e sapori diversi. Altri fattori che determinano il sapore del tè sono: la quantità di foglie rispetto alla quantità di acqua e la durezza dell’acqua. Acque più dolci cioè poco mineralizzate, sono più indicate rispetto ad acque dure. Per questo è consigliabile lasciar bollire per qualche minuto l’acqua, in modo da ridurne la durezza temporanea.
