Il grano impiegato oggi per la produzione di farina non è affatto scelto per la sua bontà o per le sue proprietà nutrizionali. L'industria alimentare è andata, via via, selezionando grani sempre più produttivi. L'elevata resa è andata a discapito delle proprietà nutrizionali così come del sapore della materia prima.
Andare a caccia di varietà di grano antiche significa riscoprire sapori autentici e ormai dimenticati.
La Timilia è una varietà di grano che fino al secolo scorso era molto diffusa, soprattutto nel bacino del Mediterraneo. Si tratta di una delle tante varietà di grano antico, accantonata perché non soddisfaceva gli elevati standard richiesti in termini produttivi.
Il grano Timilia, il cui nome scientifico è Triticum durum, è un frumento con cariosside scura che resiste bene alla siccità. La sua pianta ha un apparato radicale molto forte, una spiga allungata, un gambo resistente e sottile che arriva oltre il metro di altezza e presenta un piccolo seme di colore ambrato scuro.
Quindi, il Timilia direttamente dal sole della Sicilia è un grano duro speciale, un alimento ritrovato, pregiato, dalle proprietà sorprendenti.
Non richiede grandi tecniche di coltivazione o cure particolari, per questo è adatto anche alle coltivazioni biologiche. È considerato un grano duro in via di estinzione nonostante la sua facile produttività, in quanto negli ultimi decenni poco richiesto dalla grande distribuzione, è ormai diventato un prodotto raro e pregiato.
Il grano di Timilia o tremelia, è un prodotto, insieme ad altri grani antichi, che si sta recuperando al sud. Si coltiva infatti nelle zone di Agrigento, Enna, Messina, Palermo, Ragusa e Trapani.
Conosciuto, quindi, in Sicilia, ma anche nel resto d'Italia con i nomi dialettali: tumminia, timminia, trimminia. Il grano Timilia è una varietà antica di grano duro a ciclo breve, il periodo di semina è marzo nelle zone collinari (può essere anticipato a gennaio nelle zone marittime) per questo motivo è chiamato anche grano marzuolo.
La farina di grano duro Timilia è ricavata da questo particolare tipo di grano noto per le sue proprietà organolettiche. Ricca di vitamina B e sali minerali, protegge l'integrità del sistema cardiovascolare.
La Farina di Timilia è prodotta per mezzo di antiche macine a pietra nella zona del trapanese, seguendo le antiche tradizioni e dopo la molitura presenta un colore grigiastro.
Si tratta di una farina integrale. Essa contiene molti oligoelementi del germe di grano e della crusca; presenta un alto valore proteico e un basso indice di glutine.
Questa farina è molto indicata per la panificazione, ma deve essere consumata in tempi relativamente brevi (circa 4 mesi) per non perdere le sue qualità organolettiche. Viene utilizzata per produrre una tipicità isolana, il pane nero di Castelvetrano, originario di un piccolo paese omonimo della provincia trapanese, in cui il colore scuro della farina è responsabile della colorazione.
I prodotti alimentari che derivano dall''impiego di questa farina sono pani integrali o pani scuri chiamati cosi proprio per il caratteristico colore scuro dell''impasto e della mollica.
Il pane di farina Timilia è molto profumato, con un buon apporto nutrizionale e grazie all'impiego delle paste acide (lievito naturale) ha una lunga durata, si conserva per alcuni giorni morbido e profumato. Con la farina Timilia si può preparare il pane a lievitazione naturale o la pasta fatta in casa.
Si usa anche per la pastificazione, e, da qualche anno, viene utilizzato in Sicilia per la produzione di birra.
