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Lo Shoyu, dalle particolari proprietà digestive, viene ottenuto facendo fermentare per 12-18 mesi in tini di quercia la soia con il sale e un fermento.
La salsa di soia è la regina dei condimenti giapponesi e cinesi ed è il risultato della fermentazione della soia grazie al koji, un fermento particolare.
Originaria della Cina, veniva usata dai monaci buddisti, per dare ai cibi un certo aroma di carne, dato che i buddisti erano vegetariani.

Il Tamari, invece, viene fatto fermentare per 3 anni, con la stessa procedura dello shoyu. Entrambi sono ricchi di proteine vegetali, enzimi, vitamine e oligoelementi: il tamari ha un sapore più forte mentre lo shoyu é più delicato.

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