Ingredienti
(per 2 persone)
Per la pasta di legumi
• 140 gr. di Spaghetti semintegrali
• 1 finocchio grande
• 1 spicchio d’aglio
• Qualche rametto di timo
• Sale integrale del mediterraneo
• Olio di sesamo
• 2 pomodori secchi (fatti rinvenire in acqua fresca per 10 minuti);
Per la vellutata di lenticchie rosse alla curcuma:
• 1/2 Tazza di lenticchie rosse decorticate
• 1 piccola cipolla bianca;
• 1 piccola carota
• 1 Pizzico di curcuma
• 1 pezzetto di alga Kombu
• Olio evo di buona qualità;
• Sale integrale del mediterraneo;
Per la mousse di cavolo rosso e daikon:
• 1/2 Tazza di cavolo cappuccio
• Qualche pezzo di daikon tagliato
• 1 cipolla rossa Bio;
• 2 Cucchiai di tahin
• qualche goccia di succo di limone;
• Olio evo di buona qualità;
• Sale integrale del mediterraneo;
Guarnizione:
• 1 fungo Shiitake per commensale (fatti rinvenire in acqua fresca per 10 minuti);
• Qualche seme di sesamo nero tostato;
• Qualche foglia di finocchio.
Procedimento
Per il condimento: Puliamo e tagliamo sottilmente la carota e la cipolla; Laviamo accuratamente le lenticchie rosse quindi riponiamo il tutto in una pentola abbastanza capiente; Versiamo nella pentola 3 tazze d’acqua, l’alga kombu, un pizzico di curcuma ed adagiamo sul fuoco; Portiamo ad ebollizione, abbassiamo la fiamma,
quindi facciamo cuocere per 20-25 minuti. A cottura quasi ultimata aggiungiamo un pizzico di sale ed un filo d’olio. Teniamo da parte.
Per la mousse di cavolo rosso e daikon: Puliamo e tagliamo molto finemente la cipolla rossa;
Adagiamo la stessa in un wok insieme all’olio ed un pizzico di sale; Facciamo appassire la cipolla a fiamma molto bassa, aggiungendo di tanto in tanto poca acqua così che l’olio non raggiunga il punto di fumo; A questo punto, uniamo il daikon e facciamo cuocere il tutto ancora per qualche minuto;
Adesso aggiungiamo il cavolo rosso e qualche goccia di succo di limone; Teniamo la fiamma abbastanza alta, facciamo sfrigolare per qualche minuto tutte le verdure; Uniamo mezzo bicchiere di acqua (o di brodo vegetale), sistemiamo di sale ed abbassiamo la fiamma; Facciamo cuocere il tutto finché le verdure non
saranno ben tenere. A cottura terminata trasferiamo il tutto in un frullatore, aggiungiamo 1 cucchiaio di tahin
e frulliamo il tutto fino ad ottenere una sorta di mousse. Teniamo da parte.
Per la crema al fi nocchio: Puliamo e pestiamo lo spicchio d’aglio, quindi facciamolo rosolare nell’olio di sesamo insieme ai rametti di timo ed un pizzico di sale; Quando l’olio si sarà insaporito, spegniamo la fiamma ed eliminiamo l’aglio ed il timo; Nel frattempo puliamo il finocchio eliminando la parte esterna;
Tagliamo invece molto finemente la parte più tenera dello stesso; Immergiamo immediatamente il finocchio in un recipiente con acqua fresca e qualche goccia di limone; Dopo aver fatto raffreddare l’olio, uniamo il finocchio; Sistemiamo di sale (se necessario), chiudiamo la pentola con il coperchio, quindi accendiamo la
fiamma tenendola bassa; Facciamo cuocere il finocchio finché sarà ben tenero. A questo punto trasferiamo il finocchietto in un contenitore dai bordi alti e, con l’aiuto di un frullatore ad immersione, frulliamo fino ad ottenere una crema spumosa. Teniamo da parte.
A questo punto portiamo a bollore dell’acqua, saliamola quindi buttiamo gli spaghetti; Dopo aver tenuto da parte una tazza di acqua di cottura, scoliamo gli spaghetti
a metà della loro cottura; Adagiamo gli spaghetti in un wok insieme alla spuma di finocchio, e ai pomodori secchi tagliati finemente; Accendiamo la fiamma; A questo punto portiamo a cottura gli spaghetti unendo poca acqua per volta; Nel frattempo facciamo cuocere i funghi shiitake per una decina di minuti in acqua leggermente salata; A cottura quasi ultimata scoliamo lo stesso e facciamolo saltare in una padella con poco shoyu. Quindi teniamo da parte. A questo punto gli spaghetti saranno cotti e ben insaporiti. Impiattiamo completando il piatto con le lenticchie rosse, la mousse di cavolo;
Guarniamo con il fungo shiitake, i semi di sesamo e le foglie di finocchio
